Regresamos hace diez días de Jaltenango de la Bora, en la Sierra Madre de Chiapas, con las manos manchadas de tinta de catación y una lista corta: de once lotes que probamos directamente en finca, solo dos se vinieron con nosotros a Oaxaca. Uno de ellos —el que hoy les presentamos— es un honey de la familia Gómez que cerró la cata en 88.5 puntos, el puntaje más alto que hemos traído de esa región en los cinco años que llevamos comprando ahí.
Qué es un proceso honey
Para quien no esté familiarizado, el proceso honey es un punto intermedio entre el lavado y el natural. Cuando se despulpa la cereza, en vez de retirar todo el mucílago —esa capa pegajosa y dulce que envuelve al grano— se deja una parte, o en los honeys más intensos casi toda, pegada al pergamino mientras se seca al sol. Ese mucílago sigue fermentando lentamente durante el secado, y es justo lo que le regala al café esas notas más redondas y de fruta madura que no aparecen en un lavado convencional.
Este año la fermentación se extendió catorce días en camas africanas, casi el doble que en la cosecha anterior. La familia Gómez nos explicó que el clima llegó más fresco de lo normal a los 1,700 metros donde tienen su parcela, y a menor temperatura la fermentación simplemente camina más despacio. En vez de apurar el proceso, decidieron dejarlo correr a su ritmo y remover el café con más frecuencia para evitar fermentaciones desparejas. Fue una apuesta que, viendo la taza final, valió la pena.
En la mesa de catación el consenso fue casi inmediato: durazno amarillo maduro, un cuerpo untuoso con dulzor de miel de abeja, y una acidez que recuerda a manzana verde, viva pero sin picar. Es un café que se siente generoso desde el primer sorbo y que se mantiene consistente incluso cuando la taza se enfría, algo que valoramos mucho al catar.
Comparado con la cosecha pasada de la misma parcela —que rondó los 85 puntos y tenía un perfil más cítrico—, este lote tiene más cuerpo y una dulzura más marcada, seguramente resultado de esos catorce días extra de fermentación y de un año con lluvias más regulares en la sierra.
Usamos el protocolo de catación de la SCA para llegar a ese puntaje: tres personas del equipo califican por separado fragancia, sabor, acidez, cuerpo, retrogusto y dulzor, y después promediamos los resultados. Que las tres cataciones hayan coincidido en un rango tan cerrado —entre 87 y 89 puntos— nos da la confianza de que no fue un golpe de suerte de una sola taza, sino un café consistente de principio a fin.
Trabajamos este café directamente con la familia Gómez desde 2021, cuando conocimos su parcela en una gira de origen. Son ellos quienes deciden cada año qué proceso aplicar a cada lote, y cada vez confiamos más en su criterio: entienden su tierra y su clima mejor que nadie. El lote que trajimos es pequeño, apenas 180 kilos en verde, así que se va a agotar en cuestión de semanas.
Ya está disponible en bolsa de 250 gramos en la tienda, y también lo estamos sirviendo en barra como espresso de temporada. Si pasan por Alcalá 214, pregunten por el honey de Jaltenango; les prometemos que vale la desviación de la ruta.