No es la nota que más nos gusta escribir, pero creemos que la transparencia es parte de cómo queremos trabajar: el mes pasado tiramos 40 kilos de café tostado, un lote completo de Pluma Hidalgo que nunca llegó a empacarse porque no cumplía con nuestro estándar de calidad.
Qué es una curva de tueste
Para entender qué pasó hay que hablar un poco de lo que llamamos "curva de tueste": es la gráfica de cómo sube la temperatura del grano, minuto a minuto, desde que entra al tostador hasta que sale. Dentro de esa curva hay dos momentos clave: el primer crack, cuando el grano truena y libera humedad y gases, y el tiempo de desarrollo, que es lo que transcurre entre ese crack y el momento en que sacamos el café. Una curva mal calibrada —demasiado agresiva al inicio, o con un desarrollo demasiado corto o demasiado largo— se nota en la taza como amargor, quemado o falta de dulzor.
A finales del mes pasado le dimos mantenimiento mayor a nuestro tostador Probat, incluyendo el cambio de un termopar. Al volver a arrancarlo, retomamos el perfil de tueste que usamos siempre para Pluma Hidalgo sin darnos cuenta de que la lectura de temperatura ya no coincidía exactamente con la anterior. El resultado fue una subida de temperatura más rápida de lo que el perfil suponía, lo que provocó un desarrollo desigual: parte del lote se quemó ligeramente en la superficie mientras el interior del grano quedaba subdesarrollado.
Lo detectamos donde siempre detectamos estas cosas: en la cata de control de calidad que hacemos antes de empacar cualquier lote. Ese día, tres personas del equipo coincidieron en lo mismo apenas probaron la taza: un amargor áspero, casi a humo, que no tenía nada que ver con el perfil dulce y achocolatado que esperábamos de ese café.
La decisión fue inmediata: ese lote no salía a la venta. Cuarenta kilos de café verde de excelente calidad, comprado directo a productores de la Sierra Sur, se fueron a la composta en vez de a las bolsas de la tienda. En términos de costo, entre el grano verde y el tiempo de tueste, calculamos una pérdida cercana a los 14,000 pesos.
Fue un golpe, sobre todo porque ese verde venía de productores con quienes llevamos años trabajando y que confían en que sabremos convertir su cosecha en el mejor café posible. Preferimos absorber esa pérdida nosotros antes que ponerla, aunque fuera sin querer, en la taza de alguien más.
Lo que cambiamos: ahora, después de cualquier mantenimiento al tostador —por menor que parezca—, hacemos un tueste de prueba y una cata de control antes de retomar la producción normal, sin excepción. También imprimimos y colgamos en la tostaduría la curva de referencia de cada uno de nuestros cafés principales, para poder comparar visualmente la curva del día contra la curva esperada mientras tostamos, y no solo confiar en la memoria.
Preferimos perder 40 kilos de café —y contarlo aquí con todas sus letras— antes que bajar el estándar de lo que sirve en su taza. Si algún día notan que algo no sabe como debería, díganoslo directamente en el mostrador; es exactamente así como nosotros lo detectamos también.