Cada mes, entre la barra y la tostaduría, generamos alrededor de 300 kilos de borra de café: los residuos sólidos que quedan después de preparar cada taza, ya sea espresso, V60 o prensa francesa. Durante años esa borra terminaba, como en casi todos lados, en la bolsa de basura normal. Hace tres años decidimos que teníamos que hacer algo distinto con ella.
La borra es, básicamente, el grano ya molido y usado: perdió casi todo su sabor y cafeína en la extracción, pero conserva nitrógeno, fósforo y potasio en cantidades que la hacen un excelente abono orgánico. Tirarla a la basura no solo desperdicia ese potencial, sino que en un relleno sanitario se descompone sin oxígeno y genera metano, un gas de efecto invernadero mucho más agresivo que el CO2.
De la taza a la huerta
Desde 2023 trabajamos con la huerta comunitaria de San Andrés Huayápam, a unos veinte minutos del centro. Tres veces por semana llevamos la borra acumulada y ahí la mezclan con hojarasca, estiércol y restos de poda para hacer composta. El proceso completo toma entre dos y tres meses, y el resultado es un abono negro y suelto que la huerta usa para sus propios cultivos —de donde, de hecho, compramos parte de las hierbas y flores que usamos en la cocina de la cafetería. En total, la huerta recibe cerca de 200 kilos de borra fresca cada mes, que junto con el resto de los insumos orgánicos rinden aproximadamente 80 kilos de composta terminada tres meses después. Es un círculo que nos gusta particularmente: la borra que sale de nuestras tazas regresa, meses después, convertida en los ingredientes que sirven en el mismo mostrador.
No toda la borra se va a la huerta. Guardamos una parte en el mostrador, en botes rotulados, para quien quiera llevársela gratis para sus plantas o su composta casera. Es un abono excelente para jardines y macetas, y varios clientes ya pasan cada semana con su propio recipiente solo para eso.
También llevamos meses experimentando con algo más ambicioso: un jabón exfoliante artesanal hecho con borra de café. La idea es sencilla en teoría —la borra seca funciona como exfoliante natural y el aceite de coco le da la base al jabón— pero en la práctica todavía no nos sale del todo bien: las primeras barras se desmoronaban demasiado rápido y estamos ajustando las proporciones. La siguiente prueba será con una base de aceite de oliva en vez de coco, a ver si logramos una barra más firme sin perder la textura exfoliante que buscamos. No prometemos fecha, pero cuando tengamos una versión de la que estemos orgullosos, será de las primeras cosas que anunciemos en este diario.
Entre la composta y lo que se llevan los clientes, hoy calculamos que más del 80% de la borra que generamos evita la basura. Es un porcentaje que queremos seguir subiendo. Si tienen plantas en casa y quieren borra gratis, solo pregunten en el mostrador la próxima vez que pasen por su café; con gusto les llenamos una bolsa.